Mezcal ، مشروب قديم جدًا لدرجة أن ما يُعرف الآن بالمكسيك ولدت ، غارق في ألغاز وسحر الحضارات القديمة التي ازدهرت في أراضينا. مجرد ذكره يشير إلى طقوس الأيام الأخرى.
يعرّف العلماء نبات mezcalero maguey على أنه نبات ذو أوراق سمين كبيرة مع حراب في النهايات. في الوسط حيث يتم تشكيل الأناناس أو السلالة المستخدمة لاستخراج السائل الذي سيصبح mezcal.
يستخدم mezcaleros مفردات معقدة ؛ هذا هو السبب في أنه ليس من غير المألوف سماعهم يقولون إن Maguey manso هو أفضل إنتاج في أراضي Oaxacan.
ينتظر الفلاحون نمو الساق بصبر ، حيث سيستغرق الأمر حوالي سبع سنوات حتى ينضج النبات.
في أواكساكا ، حيث ازدهر تقليد صنع أفضل مايزكال ، هناك ثلاث كلمات أساسية للاقتراب من أصل المشروب: إسبدين ، أروكوينس وتوبالا. معهم ، تم تحديد ثلاثة من أنواع الأغاف التي تنتج المخمرة والمقطرة مثل العديد من أنواع mezcal.
Sprat و arroquense من نتاج المحصول ، بينما التوبالا صبار بري.
تبدأ العملية عندما يفصل المزارع الأناناس عن السيقان والأوراق والجذور التي تحيط به. بمجرد الحصول على الأناناس ، يتم طهيها ثم طحنها. يُترك تفل القصب الناتج للراحة في أحواض كبيرة معطرة. هنا بالفعل ، تتطلب العملية الهدوء والصبر لانتظار تخمر الباجاس ؛ عند هذه النقطة يمر السائل في اللقطات.
هذه هي اللحظة التي يطور فيها الحرفي ، محاطًا بهالة من الغموض ، على غرار المعالجين القدامى الذين ابتكروا الجرعات التي من شأنها أن تمنح الصحة أو الحياة الأبدية ، طريقته الخاصة لمنح ميزكال المستقبل بنكهته المميزة.
وصفة قديمة يحافظ عليها Oaxaqueños بكل احترام ، تؤكد أنه للحصول على صدر mezcal الشهير ، يجب وضع قطعتين من صدور الدجاج وواحد من الديك الرومي داخل البرميل ، مع السائل الذي ، عند هرسه جيدًا ، يعطي الميزكال نكهة رائعة. . يفضل المصنعون المحليون الآخرون أن يكون صدر دجاج الكابون ، ولا يزال هناك من يخمر المزة بالقرفة وشرائح الأناناس والموز وأشجار التفاح والسكر الأبيض. كل هذا يذهب إلى الجزء السفلي من الإنبيق ، مما يمنح ميزكال قوامًا فريدًا ونكهة.
للاستمتاع بميزكال أواكساكان الجيد ، من الضروري معرفة أنه يجب على المرء التمييز بين الأبيض وتوبالا. من البيض ، بدوره ، يُعرف عدد كبير من الأصناف ، والتي يبرز منها النوع المسمى مينيرو ، لأنه مصنوع في سانتا كاتارينا دي ميناس وفي تحضيره يتم أيضًا استخدام الأناناس من الصبار البري المعروف باسم سيريال.
عند إعداد mezcal de tobalá الأصيل ، من الضروري أن تتم العملية في أواني فخارية.
يميز عشاق هذا المشروب بسهولة عندما يكونون أمام مصنع mezcal ، وعندما يتم الحصول عليه بدقة ، بالطريقة التقليدية ، من قبل المنتجين المحليين.
جزء كبير من mezcals في السوق به دودة ماغوي بداخلها. كقاعدة عامة ، يتم إضافة الدودة إلى ميزكال عندما يتم تعبئتها ويقول الخبراء إنها تمنحها طعمًا مالحًا قليلاً. لقد أدى تقليد الدودة هذا ، لسنوات عديدة ، إلى تكوين ملح يتم الحصول عليه عن طريق سحق الديدان الحلزونية.
أخبرني شارب قديم أن المزكال المقطر له النكهة الفائقة لجميع المشروبات.
لكن كل هذا سيكون مستحيلًا إذا لم ينمو mezcalero maguey في أواكساكا ، مما يضع ملاحظة جميلة ومميزة على المناظر الطبيعية.
المصدر: Tips from Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Fall 1996
