يجب أن نزور واحدة من غابات الصنوبر العديدة في البلاد ، خلال موسم الأمطار ، للاستمتاع بالتنوع الكبير من الفطر الذي ينمو فيها. في الواقع ، هناك العديد من أنواع الفطريات في المكسيك ، من الصغيرة جدًا التي لا تكاد تصل إلى بضعة ملليمترات ، إلى عمالقة يبلغ قطرها أكثر من متر.
تختلف ألوانها أيضًا بشكل كبير ، من الأبيض البسيط إلى الظلال الأكثر تنوعًا ، على عكس شبه الظلام الذي تنمو فيه هذه الكائنات الحية في هذه الغابات.
ربما تكون المكسيك واحدة من أغنى البلدان في أنواع الفطر ، وكذلك في تقاليدها من خلال السكان الأصليين. تم اكتشاف عيش الغراب المهلوس الشهير الآن في جميع أنحاء العالم ، في المكسيك في الخمسينيات من القرن الماضي ، وبفضل السكان الأصليين وصلت هذه المعرفة إلى أيدي العلماء.
المكسيكيون الأصليون هم خبراء بارعون في الفطر. إنهم يعرفون جيدًا كيفية تمييز الأنواع الصالحة للأكل عن الأنواع السامة وبالطبع عن المهلوسات. تعلم المؤلف ، خلال 23 عامًا من البحث في علم الفطريات ، من السكان الأصليين مراقبة الفطريات في الطبيعة والتعرف عليها.
بيع الفطر الصالح للأكل في الأسواق الشعبية أمر شائع جدًا خلال موسم الأمطار. يتم جمع الفطريات المذكورة من قبل السكان الأصليين في الغابات وتم اختيارها من خلال العديد من الأيدي قبل الوصول إلى السوق ، بحيث لا نثق في التحديد الصحيح لهذه الفطريات. منذ أن كان طفلًا مكسيكيًا ، اعتاد على المشي في الغابات بصحبة والديه أو أجداده وتعلم التمييز بين الفطريات ، حيث تم نقل تجربة الأجداد التي تعود إلى عصور ما قبل الإسبان. يطبق المزارع اسمًا محددًا على كل فطر لتحديده وتمييزه عن غيره. وهكذا يمكننا أن نجد عددًا كبيرًا من الأسماء العامية أو الأصلية أو القشتالية ، والتي يتم تطبيقها على الفطريات. على سبيل المثال ، لدينا أسماء: "الأبواق" ، "الأرجل الصغيرة" ، "السيدات الشابات" ، "الزبداني" ، "yemitas" ، "joletes" ، "الآذان" ، "الشابات" ، إلخ.
ما هو الفطر؟
الفطر هو كائن حي يتكون من مجموعة من الخيوط المجهرية تقريبًا ، والتي تشكل كتلة قطنية بيضاء. من هذه الكتلة تولد البرايمورديا عندما تنضج تصبح فواكه للفطر. تنتج هذه الثمار الأبواغ ، وهي بذور الفطر ، وهي المسؤولة عن تكاثر الفطريات ، من خلال انتشارها بشكل عام عبر الهواء وإنباتها. تسمى خيوط الفطر المذكورة أعلاه خيوط والكتلة القطنية التي تشكل الفطريات ، بحيث تكون الفطريات عبارة عن مجموعة من الخيوط ، وهي خلايا خيطية.
فيما يتعلق بما سبق ، فإن الفطريات التي نلاحظها أو نجمعها في الحقل ليست أكثر من نتاج هذه ؛ يتم ترك الفطر الحقيقي ينمو في الأرض أو على الجذع مرة أخرى في الغابة. من المهم التأكيد على هذا ، لأن هناك فكرة خاطئة مفادها أن الثمار التي نجمعها في الغابة ، عندما نبحث عن عيش الغراب الصالح للأكل ، هي الفطر الحقيقي. كما هو الحال في بستان برتقال ، نقوم فقط بجمع البرتقال ، ولكن ليس أشجار البرتقال ، لذلك في الغابة ، نقوم فقط بجمع فواكه الفطريات وليس هذه ، وهي الفطريات التي تبقى على الأرض.
ليست كل الهياكل التناسلية للفطريات عيانية ؛ وهناك أيضا ميكروسكوبية كما في ما يسمى بالعفن أو الفطريات المجهرية. على سبيل المثال ، العفن الذي ينمو على الخبز ، على التورتيلا ، على البرتقال.
جميع الفطريات كائنات حية تعيش على مواد عضوية مشكلة بالفعل ، والتي تتحلل وبالتالي تحصل على طعامها منها. من ناحية أخرى ، هناك أنواع تعيش على الكائنات الحية الأخرى وتتطفل عليها ، وبهذه الطريقة تتميز الفطريات تمامًا عن الخضروات التي تشكل طعامها عن طريق الهواء عن طريق الطاقة الشمسية والصبغة الخضراء التي تحتويها: الكلوروفيل (ماعدا في حالات النباتات الطفيلية).
تعتبر الفطريات ، بسبب تغذيتها المميزة ، وبنيتها الخاصة وتكاثرها بواسطة الجراثيم ، كائنات غريبة عن النباتات والحيوانات ، لذلك يتفق علماء الأحياء الحديثون على أن الفطريات مملكة مستقلة عن النباتات. بل أقرب إلى الحيوانات.
تعتبر أهمية الفطريات في الطبيعة مهمة للغاية ، حيث بفضلها تتحلل المادة العضوية وتعود إلى التربة مرة أخرى. تعمل الفطريات ، جنبًا إلى جنب مع البكتيريا الموجودة في التربة ، على تفتيت القمامة وجعلها تختفي. من وجهة النظر هذه ، لا جدال في الأهمية البيئية للفطريات.
كيف تفرق بين الفطر الصالح للأكل والفطر السام؟
نحدد الفطر الصالح للأكل من خلال معرفة شكل ولون وملمس جميع أجزاء الجسم الثمرية. يجب أن نلاحظ ما إذا كان لديهم قدم ، إذا كان هناك حلقة فيها ، إذا كان لديهم موازين ، إلخ. يكفي ، في نوع معين من الفطريات الصالحة للأكل التي نعرفها ونعرفها من خلال وجود حلقة على القدم والآن لا توجد بها ، بحيث لا تكون هي نفسها ونشك في تحديدها.
مثلما نحدد الفواكه والخضروات في السوق ، ونحلل فقط شكلها ولونها وملمسها ، وبناءً على تجربتنا ، هذه هي الطريقة التي يجب أن نحدد بها الفطر الصالح للأكل ، ولكن سيقال ، في أي تجربة؟ سنبني أنفسنا على تجربة السكان الأصليين أو المزارعين الذين يبيعون لنا هذا الفطر ويؤكدون لنا أنه صالح للأكل. إذا اشترينا اليوم فطرًا صالحًا للأكل في السوق ، على سبيل المثال ، "yemitas" ، الذي يتميز بغطاء صفار برتقالي ، بدون قشور ، بحافة مخططة ، مع حلقة على القدم ، وصفيحة برتقالية وقاعدة القدم مثل زجاج (إذا كان يحتوي على كوب ، نظرًا لأنهم عادةً ما يقطعونه) ، وإذا سجلنا هذه الصورة ، فلن ننسى أبدًا الفطر المذكور وسنتعرف عليه بسهولة مرة أخرى. ولكن ، إذا وجدنا نفس الفطريات في الغابة ، بلون شاحب أو أقوى ، أو بدون حلقة أو بنية نموذجية أخرى ، فمن المؤكد أنها نوع آخر ، وربما تكون سامة.
عند اختيار الفطر الصالح للأكل لاستخدامه في الطهي ، يجب أن يكون هناك يقين مطلق لتحديد الأنواع. إذا كان هناك أي شك ، فمن الأفضل التخلص من هذا الفطر. يمكن أن يكون الخطأ خطيرًا.
في التعرف على الفطريات ، يجب التخلص من التجارب الشائعة التي توصي بمعرفة الفطريات من خلال الملاحظة فقط إذا تم غليها بعملة فضية أو ثوم أو أنها سوادت. غالبًا ما تكون هذه العادات متناقضة كاذبة وبالتالي فهي خطيرة. صحيح أن هناك بعض أنواع الفطر التي لن تكون صالحة للأكل إلا إذا تم طهيها ، مثل ما يسمى "آذان الفأر" أو "الجاتشوبين" ، ولكن الغالبية العظمى من الفطر الصالح للأكل لديهم خصائص الطهي سواء كانت نيئة أو مسلوقة.
الفطر السام ضار بالإنسان طالما يتم تناوله. من الخطأ تمامًا أن يسمم الفطر الإنسان بمجرد إمساكه أو شمه.
يمكننا تصنيف الفطر السام إلى الفئات الأربع التالية:
1. تلك التي تسبب عسر الهضم ، مع قيء وإسهال ، بعد نصف ساعة من تناولها. إذا لم يتم المبالغة في الجرعة المستهلكة وتقيأ الشخص كل شيء ، فإنه يتعافى قريبًا. هنا نجد الغالبية العظمى من الفطر السام. ومن الأمثلة على ذلك Russula emetica ، وهو شائع جدًا في غابات الصنوبر.
2. تلك التي تسبب تسممًا شبيهًا بالسابقات ، مع حالة عصبية معينة ، ولكن بشرط تناول الكحول. إذا لم يكن الكحول في حالة سكر ، فإن هذا الفطر صالح للأكل. لا يوجد سوى نوع واحد من هذه الفطريات معروف في المكسيك ، يسمى Coprinus atramentarius ، والذي ينمو في الحدائق. هناك اعتقاد خاطئ بأن جميع أنواع الفطر الصالح للأكل مضرّة بالكحول.
3. الفطر الذي يسبب القيء والإسهال ولكن كلاهما مصحوب بالدم. تظهر هذه الأعراض بعد 8 أو 12 ساعة بعد الابتلاع ؛ يكون الشخص مخمورا تماما في الكبد وتتلف خلايا الكبد (ومن هنا الدم). يقع هؤلاء الضحايا في عذاب قد يستمر حتى 8 أيام ويموت في النهاية. الفطريات التي تسبب هذه الأعراض نادرة جدا في المكسيك. هناك ثلاثة أنواع فقط معروفة وهي من جنس Amaníta وهي بيضاء تمامًا ، ومن هنا جاءت الفكرة الخاطئة القائلة بأن جميع أنواع الفطر الأبيض سامة ، لكن الفطر المعروف ، وهو فطر لذيذ جدًا ، أبيض اللون. الأنواع السامة من مانيتا لها شفرات بيضاء ، بينما الفطر ، الذي يسمى علميًا Agaricus bisporus (النوع المزروع) أو Agaricus campestris (النوع البري) ، له شفرات بنية إلى سوداء.
4. الفطر الذي يسبب الهلوسة عند تناوله. إنه الفطر المقدس المعروف للسكان الأصليين ، وهو شائع جدًا في منطقة هواوتلا دي خيمينيز ، أواكساكا. يتم استهلاك هذا الفطر من قبل مجموعات مختلفة من السكان الأصليين في احتفالات ليلية خاصة جدًا ، على غرار تلك التي كانت تستخدم في عصور ما قبل الإسبان. من خلالهم تحدثوا مع آلهتهم ، والآن يأكلون الفطر للتحدث مع الله. تنتمي الفطر المهلوسة إلى جنس Psi1ocybey وتزدهر في مناطق مختلفة من البلاد ، مثل الأدغال الاستوائية والجبال شبه الاستوائية في أواكساكا وبويبلا وفيراكروز والجبال العالية مثل جبال بوبوكاتيبيتل ونيفادو دي تولوكا. توجد أيضًا في أمريكا الجنوبية والولايات المتحدة وأوروبا وأفريقيا واليابان وأستراليا.
مصدر: غير معروف المكسيك رقم 48 / تشرين الثاني 1980
