يجب أن يكون قد مر ما يقرب من 300 عام بعد وفاته (عام 1695) حتى نتمتع بهذا الكتاب ، الذي قام باختياره ونسخه سور خوانا إينيس دي لا كروز ، مجد موهبة إسبانيا الجديدة.
بفضل اهتمام الباحث دون جواكين كورتينا والطبيب خورخي جوريا لاكروا تم إنقاذ المواد الوثائقية المهمة والاحتفاظ بها للمكسيك ، أحدها الذي يهمنا. نستلمها على سبيل الإعارة لدراستك الجانبية جوزيفينا موريل ومن يكتب هذا.
بطبيعة الحال كنا شغوفين بدراستها ، وعلى الرغم من أن قراءتها لم تمثل أي مشكلة ، فقد قمنا بعمل الكتابات القديمة وحققنا نشرها بعناية ، للتصميم الكلاسيكي بنفس تنسيق الكتيب الأصلي. هذا الكتاب فعل سور جوانا "على نفقته" كما يقول الكلاسيكيات.
تمت إضافة مقدمة للدكتور موريل وخاتمة عن مؤلفي إلى النص ، والذي بالمناسبة خصصته لمعلمتي منى وفيليبي تيكسدور ، الحكماء والذواقة. تخبرنا الدكتورة موريل في نصها:
"تم الإعلان عن التجربة الشخصية للراهبة المتميزة في ردها على الأخت فيلوتيا ، قائلة" حسنًا ، ما الذي يمكن أن أخبرك به ، سيدتي ، عن الأسرار الطبيعية التي اكتشفتها أثناء الطهي؟ تأكد من أن البيضة تنضم وتقلي في الزبدة أو الزيت ، وعلى العكس من ذلك ، تتفكك في الشراب ؛ لاحظ أنه لكي يظل السكر سائلاً ، يكفي إضافة جزء صغير جدًا من الماء الذي كان فيه السفرجل أو الفاكهة الحامضة الأخرى ؛ لنرى أن صفار البيض وبياض نفس البيضة متعاكسان تمامًا ، بحيث أنه في بعضها ، والتي تستخدم للسكر ، يخدم كل منهما بمفرده وليس معًا.
تخبرنا أيضًا عن ملاحظات الطهي التي قادت سور جوانا إلى تأملات في الفيزياء التجريبية ، لكنها في الوقت نفسه تبين لنا معرفتها بالطهي.
أي أن تحضير اليخنة المختلفة ليس غريباً عليه ، لكن أفكاره لا تبقى معهم. أبسط إجراءات تذوق الطعام ترفعها إلى "الاعتبار الثاني" للأشياء ، وهو انعكاس فلسفي. إنها امرأة في عصرها ، لذلك بتواضع واضح وساخر تقول: "لكن يا سيدتي ، ما الذي يمكن للمرأة أن تعرفه إلا فلسفات الطبخ؟"
تهدي سور جوانا الكتاب لإحدى أخواتها ، في سونيتة (بالتأكيد ليست واحدة من أفضلها) تبدأ:
"مفلطح يا أخت حبي لذاتي". أنا أعتبر نفسي لتشكيل هذه الكتابة من كتاب الطبخ ويا له من جنون! أكملها ، ثم رأيت مدى سوء نسخي.
في خاتمة "فلسفة المطابخ" ، قمت بتحليل كتاب الطبخ على النحو التالي:
تم كسر الإغلاق ، بطريقة ما ، ترث لنا سور جوانا رؤية لعالمها المولود ، الذي ينتمي إلى تلك الإمبراطورية الإسبانية التي وحدت أمريكا بضربات السيف والصلاة.
عالم مستيزو حيث لا يتم تقديم الوجود الأوروبي فقط من خلال "الديوك البرتغالية" ، ولكن أيضًا من خلال "gigotes" (من gigot "الفخذ" الفرنسية) ، والتي انتهى بها المطاف بأطباقها الأصلية المكونة من صدور الكابون أو أرجل لحم العجل في قطع صغيرة. عالم مستيزو نقل فيه الإسبانيون "globulus" الرومانية من بين ألف مساهمة ، "puñuelos" المصنوع بقبضة مغلقة ، ومغطى بالعسل لأذواق Mozarabic والبهجة المعاصرة ، وتحويلها إلى كعك لذيذ. عالم يُجرد فيه "البودينغ" البريطانيون من حشيشه ، ويصبح السبانخ ، أو الخنزير الصغير ، أو البيورينات quelite.
وسيبقى الأتراك ، العدو الكلاسيكي للمسيحية ، في الذاكرة بسبب الاستخدام المفرط للصنوبر والجوز والزبيب والأسيترون ، المخلوط بالذرة والأرز واللحوم ، ويتم تشكيلهم تمامًا كما تخيل السكان الأصليون أن الأتراك سيصوغون قلنسواتهم. ؛ لكن يجهل أصل "بيلاف" الذي ينبض في كعكة الأرز وفي الفاجوريين.
العالم حلو بامتياز ، كل وصفاته - أقل من عشر - للحلويات ، ومن بينها jericaya أو jiricaya ، وهو الاسم الذي تم البحث عنه بلا فائدة في قواميس Covarrubias والسلطات المعنية ، للعثور عليه أخيرًا ، واضحًا في وصف مكسيكية سانتا ماريا وأنه يستخدم في منطقة واسعة تشمل كوستاريكا.
إلى ثقافة القمح والخبز والمصاصين ، وهي أساس كل "ما قبل" جيد ، ستضيف إسبانيا الجديدة كل عرض "الحلويات التي تتدلى من الأشجار" مثل الماركونية كالديرون دي لا باركا وصف الماميس ، والمانجو ، و chicozapotes و Anonas Nuricata أو الرؤوس السوداء ، قشطة شائكة لذيذة.
العالم الذي تبرز فيه الوجود الأصلي العزيز جدًا على سور جوانا بكل التفاصيل وبتفاصيل دقيقة. إنها عودة لبيئة طفولته ، من هروبه إلى "مطبخ الدخان" في المزرعة ، ليشاهد مستغرقًا في وضع "nixcoma". إلى وصفات "الأمهات" من الركيزة الأصلية: الخلد من أواكساكا والحساء الأسود. Manchamanteles هو الآن صيغة مستيزو من إسبانيا الجديدة.
لغة الثقافات الأصلية مع مدخلاتهم ، وعاداتهم في الطهي وعملياتهم الخاصة ، والتي تعتبر اليوم في غربال الزمن وجودًا غير منحل.
في الختام ، اسمحوا لي أن أضيف ذلك سور جوانا إنه يشير ضمنيًا إلى ما أعتبره في نظريتي عن فن الطهو المكسيكي النوعين الكلاسيكيين: الحلويات الإسبانية الجديدة ، "قبل" و "كاجيتا" ، التي يشرح في وصفاتها الأولى استخدام مغرفة فضية - أي الأسرار الصغيرة لقد جعلوا الطبخ فنًا ، ويطبخون ، الشامات الساخنة التي هي clemoles ، من tetlomole ربما لتمييزها عن الشامات والصلصات الباردة.
انضممت إلى سور جوانا في فرحة مشاركة "مهامها" في تذوق الطعام ، بمعنى أن الطهي يصبح عملاً من أعمال الحب اليومي ، وأدعو القراء لفعل الشيء نفسه مع وصفات والتي تم تضمينها أدناه:
فطائر الجبن
6 أجبان طازجة ، رطل دقيق ، زبدة متوسطة ، ذائبة وجبنة مطحونة. يتم تسطيحها بعد عجنها جيداً بواسطة درفلة وتقطيعها بكوب وتقليها.
من جلد الغزال برؤوس سوداء صغيرة
حقيقي من رؤوس صغيرة ، مثله مثل الحليب ، رطل من السكر ، نصف ماء زهر البرتقال ، كلها تغلي حتى تمتلئ. وضعوا طبقات من مصاصة وهذه المعكرونة. إنه مزخرف مثل كل هؤلاء من قبل.
الشمندر
يطهى البنجر بقطعة من السكر مقشر ومطحون. إلى رطل من البنجر معرف. من السكر يلقى في شراب ليس سميكًا جدًا ويتم بالطريقة نفسها.
جيريكايا
الحليب المغلي محلى. بالنسبة لكوب من الحليب ، 4 صفار ، حركه واسكبه في الكوب ، واغلي في الماء مع وجود عشب في الأعلى ، ولمعرفة ما إذا كان كذلك ، ضع مصاصة حتى تخرج نظيفة. ثم تضاف القرفة.
كيكة الأرز
اصنعي الأرز بالحليب ، لأنه جيد ، اتركيه جانباً ووزعيه على كسرولة بالزبدة واسكبي نصف الأرز في الكسرولة الباردة ، البيكاديلو جاهز بالفعل لملء الطماطم ، والحلوى ، والزبيب ، واللوز ، الصنوبر ، الأسيترون والكبر ونضيف النصف الآخر من الأرز ونضعه على شعلتين ونضع فوقها الزبدة مع بعض الريش وحتى تنضج يتم إزالتها.
كاكاجوازينتل الذرة التركية
نضع الذرة كما في النيسكوميل (كذا) ، ثم تغسل وتشذب وتطحن أما التامال فيتم تقليبها بالزبدة والسكر والصفار الذي تريده بشرط عدم وجود الكثير ؛ يحتوي على لحم مفروم مع الزبيب ، اللوز ، الأسيترون ، الصنوبر ، الكبر ، البيض المسلوق وطرف من الحلو. يتم طحنها كما في التورتيلا المطحونة وتضاف إلى المقلاة مع الزبدة. بعد اللحم المفروم ثم طبقة أخرى من العجين ونضعه على شعلتين مع بعض الريش ودهنه بالزبدة حتى ينضج ، نضيف السكر البودرة ونتركه جانباً.
كليمول من أواكساكا
لكسرولة متوسطة الحجم ، حفنة من الكزبرة المحمصة ، 4 فصوص ثوم محمصة ، 5 فصوص ، 6 حبات فلفل ، مثل فص قرفة ، فلفل أنشو تشيلي أو باسيلا ، كما تريد ، كل شيء يقال مطحون جيدًا ويقلى ثم يضاف لحم الخنزير والكوريزو ولحم الدجاج.
كيكة الأرز
ينضج الأرز على منديل ، حتى ينضج ، ويضاف الزعفران كأنه يأكل. ينضج اللحم المفروم مع الزبيب ، الكبر ، اللوز ، الصنوبر ، البيض المسلوق ، الزيتون ، الفلفل الحار. يتم دهن الكسرولة بالزبدة ويضاف نصف الأرز تحتها ثم اللحم المفروم ثم النصف الآخر من الأرز والسكر المطحون فوقها ويوضع على شعلتين.
الحساء الأسود
في أجزاء متساوية من الماء والخل ، ستطبخ اللحم ، ثم تطحن الطماطم والقرفة والقرنفل والفلفل ويقلى مع شرائح البصل والبقدونس ، مرتاحًا تمامًا ، لذلك ينضج الكالديلو ، ويصنع الزعفران. مثل capirotada إلى رداء.
ملاط السبانخ
ريالان من Ieche وكعكتان من مامون حقيقي ونصف واثني عشر بيضة. أضف الصفار وأربعة زبدة و 2 رطل من السكر. تُطحن السبانخ وتُصفى مع الحليب ويُطهى كل هذا معًا ويتم طهيه بالنار لأعلى ولأسفل ، وبعد طهيه يوضع جانبًا ويبرد على طبق.
مجموعة Gigote
نقطع الدجاجة ونقلبها ونتبّلها بكل توابلها ، ثم توضع شرائح خبز التوست في مقلاة مدهونة بالزبدة بحيث توضع طبقة من الشرائح المذكورة ، تُرش بالنبيذ ، وتوضع أخرى كريمة الحليب بها رش القرفة على الوجه والقرنفل والفلفل. ثم طبقة أخرى من الخبز ، وتستمر في فعل الشيء نفسه حتى ملء الكسرولة ، والتي ستختتمها بالشرائح ، ثم تضيف كل المرق المتبقي من gigote ، وتسكب طبقة من صفار البيض المخفوق فوقها.
مانشامانتليس
الفلفل الحار مطحون ومنقوع طوال الليل ، مطحون ببذور السمسم المحمص ويقلى بالزبدة ، ستضيفون الماء اللازم ، الدجاج ، شرائح الموز ، البطاطا الحلوة ، التفاح والملح اللازم.
الديوك البرتغالية
نأخذ الطماطم والبقدونس والنعناع والثوم ، نقطعها مع كمية كافية من الخل والزيت وجميع أنواع البهارات ما عدا الزعفران ، ونضع الديوك مع قطع لحم الخنزير حتى تنضج جيداً حتى تُطهى جيداً ، تُضاف إليها التورناشيش والزيتون والكبر ونبات الكبر.
